• Post last modified:18 janvier 2023

LA PAGE GOURMANDE DE TONTON JACQUES (Novembre 2019)

Les fromages du mois de Novembre :

abondance, cabecou, cantal, gruyère, emmenthal, vacherin…

Les fruits du mois de Novembre :

ananas, datte, citron, mandarine, goyave, kiwi, kaki, physalis, pomme…

Les légumes du mois de Novembre :

betterave, avocat, brocolis, céleri rave, choux, frisée, navet, citrouille, crosnes, endive, fenouil, courge…

Les poissons du mois de Novembre :

cabillaud, lieu, limande, lotte, St Jacques, St Pierre…

Recette n°1 : Citrouille au four recette empruntée à Jean-Pierre Coffe

Tranches de pain rassis, ail, champignons de Paris, Beaufort, Comté, Emmenthal + mélange crème fraîche salée, poivrée avec un peu de muscade.   

    *Découpez un chapeau dans la partie supérieure d’une belle citrouille, retirez les membranes et les pépins.

    *Posez une première couche de tranches de pain rassis grillé légèrement aillées, une couche de champignons de Paris, une couche d’un mélange beaufort, comté et emmenthal râpés, une couche de crème, sel, poivre et muscade.    

    *Renouvelez la superposition des couches jusqu’à ce que la citrouille soit complètement remplie.                                   

    *Fermez avec le chapeau, emballez dans plusieurs couches de papier alu, mettez au four à 165° (th 5,5) dans un plat contenant un peu d’eau qu’il faudra renouveler au fur et à mesure de l’évaporation. Laisser cuire 2h30 à 3h.

    *Présentez la citrouille débarrassée du haut de son alu, soulevez le chapeau, humez les parfums hummm !!!

    *A l’aide d’une cuillère en bois mélangez doucement la chair du potiron et les ingrédients ajoutés, servez, admirez la mine épanouie des convives. (personnellement, une fois dans l’assiette, je rajoute de la chiffonnade de jambon de Pata Negra).

Recette n°2 : Noix de St Jacques juste saisies sur lit d’embeurrée d’endives. (4pers)

8 belles endives, 2 échalotes, 125gr de beurre, 1 cuillère à soupe rase de sucre, 12 à 16 belles noix de St Jacques, 2 cuillères à soupe de pignons de pin, sel de Guérande, piment d’Espelette.

Pour les endives :                                                                                                                                                                                    

  *Avec un couteau pointu creusez la base pour éliminer ce cône qui contient l’amertume.                                                          

  *Coupez en 2 dans le sens de la longueur, puis émincez, toujours dans le même sens. Epluchez et émincez les échalotes.                                                          

  *Dans une sauteuse, mettez le beurre à fondre, y  ajouter les endives et les échalotes. Faire sauter en remuant sans arrêt. Quand ça devient presque translucide, ajouter le sucre et laisser mijoter sans coloration. Goutez, salez.                                

  *Torréfiez les pignons de pin, salez-les légèrement et réservez-les.

Pour les St Jacques :                                                                                                                                                                                    

   *Epongez les noix de St Jacques, faites chauffer à feu vif très peu de matière grasse dans un poêle anti-adhésive.            

  *Posez-y les St  Jacques et laisser cuire 1mn de chaque côté, elles doivent être colorées à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Posez les noix sur l’embeurrée d’endives, saupoudrez-les de sel de Guérande et de piment d’Espelette. Parsemez les pignons sur les endives.                                                                                                                                                    

Les endives peuvent être compotées bien à l’avance puis réchauffées…les St Jacques : au dernier moment !!!