LA PAGE GOURMANDE DE TONTON JACQUES (janvier 2020)
Les Légumes de Janvier :
Brocolis Carotte Les Choux Citrouille Céleri Endive Epinard Mâche Oignon Poireau Pomme de terre patate douce Salsifis Topinambour Lentille Navet Raifort
Les Fruits de Janvier :
Ananas Avocat Banane Citron Clémentine Fruit de la passion Grenade Kaki Kiwi Kumquat Lychee Mandarine Mangue Noix de coco Orange Orange Sanguine Papaye Poire Pomme Pamplemousse Raisins secs
Les Viandes de Janvier :
Bœuf Canard Chapon Chevreuil Dinde poulet Caille Escargots Gibier à poil/ à plumes Faisan Lièvre oie Pintade Perdreau Porc Sanglier
Les Poissons de Janvier :
Bar Daurade Raie Truite Haddock Harengs Limande Merlan Caviar
Les Coquillages et crustacés de Janvier :
Bulot Crevette Huître Coquille Saint-Jacques Moules Oursin
Les fromages du mois de janvier:
Beaufort Camembert Cantal Vacherin Parmigiano reggiano Brie Brocciu Brillat-savarin Cancoillotte Gruyère Vacherin Féta Mozzarella
Kir Ramuntxo (ou Benat, ou Peio ou Pantxo…)
Pour surprendre vos amis, servez leur, à l’apéritif, un Kir bien local.
Pour cela, il vous faudra de la liqueur de cerise locale (il en existe avec ou sans piment d’Espelette), du Txakoli et des cerises à l’eau de vie (en glisser 1 ou 2 sur un petit pique en bois et le plonger dans le verre au dernier moment).
Bulots au beurre d’escargots
Acheter des bulots cuits (veillez à les choisir tous moyens, du même calibre), les enlever de la coquille et les essuyer avec du papier absorbant pour enlever, entre autre, le tortillon.
Rincer les coquilles et les mettre à égoutter.
Préparer un beurre d’escargots avec du beurre pommade, et un haché d’échalote, d’ail, et de persil. Saler et poivrer.
Pour remplir les coquilles, mettre d’abord un peu de ce beurre, puis enfoncer le bulot et finir avec le beurre jusqu’à ras bord en lissant bien la surface.
Les placer dans des plats à escargots alvéolés ou dans des assiettes garnies de gros sel pour les empêcher de bouger. Enfourner 8mn à 240° (th.8).
On peut acheter de bons escargots surgelés ….., les laisser décongeler et les jumeler avec les bulots, le temps de cuisson étant alors le même.
Fricassée de volaille à la vanille, citron vert et lait de coco. Purée de patates douces.
- 1 poulet
- 1 gousse de vanille
- 2 citrons vert
- 1 boite de lait de coco
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 carotte
- 1 poireau
- jaune d’oeuf
- ciboulette
- 4 cl de rhum
La veille :
Désosser et découper le poulet en morceaux, conserver la carcasse.
Couper la vanille en 2 dans le sens de la longueur et gratter les ½ gousses avec la pointe d’un couteau au dessus de la boite de lait de coco pour y faire tomber les grains. Couper les ½ gousses en 3.
Récupérer le jus d’un citron vert.
Dans un saladier, mélanger les morceaux de poulet, les 6 morceaux de gousse, et le jus de citron vert.
Bien mélanger, couvrir et conserver au frais jusqu’au lendemain (on pourra remuer 3 à 4 fois).
Dans une casserole : mettre la carcasse concassée grossièrement, la carotte épluchée et coupée en morceaux, le poireau lavé puis tronçonné et l’oignon piqué du clou de girofle, saler poivrer. Couvrir d’eau, porter à ébullition douce pendant 1H30 Laisser refroidir, filtrer et garder au frais.
Le jour-même :
Dégraisser le bouillon froid en le débarrassant de la graisse qui surnage. Y mettre les bâtonnets de vanille.
Dans une sauteuse (ou une cocotte), chauffer un peu d’huile et de beurre, y faire revenir délicatement les morceaux de poulet à petite coloration, flamber au Rhum.
Verser le bouillon, cuire à frémissement durant 30mn.
Retirer 2 louches de bouillon et ajouter le lait de coco *.
Continuer la cuisson durant environ 1h, selon la qualité du poulet.
Juste avant de servir :
Mettre une louche de sauce dans un bol, laisser tiédir, ajouter un jaune d’œuf et remuer à la fourchette.
Ajouter le jus de l’autre citron vert, remuer à nouveau, incorporer délicatement le tout dans la cocotte, remuer et rectifier l’assaisonnement (attention, le contenu ne doit plus bouillir du tout, sinon le jaune va coaguler !).
Saupoudrer de ciboulette émincée avant de mettre sur table.
N’oubliez jamais de goûter et de rectifier (sel, poivre, citron vert, Rhum…) avant de porter sur table.
On peut :
Se servir d’un Bouillon-Kub de volaille (mais bon…).
S’organiser pour réchauffer, ça n’en sera que meilleur.
*Pour cela, une fois incorporé le lait de coco, continuer la cuisson pendant ½ heure et finir le lendemain. On commencera donc 1 jour avant.
Accompagner d’une purée de patate douce préparée la veille et chauffée doucement au micro-onde juste avant de servir.