• Post last modified:18 janvier 2023

LA PAGE GOURMANDE DE TONTON JACQUES (janvier 2020)

Les Légumes de Janvier :

Brocolis  Carotte  Les Choux  Citrouille  Céleri  Endive  Epinard  Mâche  Oignon  Poireau  Pomme de terre  patate douce Salsifis  Topinambour Lentille Navet  Raifort

Les Fruits de Janvier :

Ananas  Avocat  Banane  Citron  Clémentine  Fruit de la passion  Grenade  Kaki  Kiwi  Kumquat  Lychee  Mandarine  Mangue  Noix de coco  Orange  Orange Sanguine  Papaye  Poire  Pomme Pamplemousse  Raisins secs

Les Viandes de Janvier :

Bœuf  Canard  Chapon  Chevreuil  Dinde poulet Caille  Escargots  Gibier à poil/ à plumes  Faisan  Lièvre  oie  Pintade  Perdreau  Porc  Sanglier

Les Poissons de Janvier :

Bar  Daurade  Raie  Truite  Haddock  Harengs  Limande  Merlan  Caviar

Les Coquillages et crustacés de Janvier :

Bulot  Crevette  Huître  Coquille Saint-Jacques  Moules  Oursin

Les fromages du mois de janvier:

Beaufort  Camembert  Cantal   Vacherin  Parmigiano reggiano  Brie  Brocciu  Brillat-savarin   Cancoillotte  Gruyère  Vacherin  Féta  Mozzarella

Kir Ramuntxo (ou Benat, ou Peio ou Pantxo…)

Pour surprendre vos amis, servez leur, à l’apéritif, un Kir bien local.

Pour cela, il vous faudra de la liqueur de cerise locale (il en existe avec ou sans piment d’Espelette), du Txakoli et des cerises à l’eau de vie (en glisser 1 ou 2 sur un petit pique en bois et le plonger dans le verre au dernier moment).

Bulots au beurre d’escargots

Acheter des bulots cuits (veillez à les choisir tous moyens, du même calibre), les enlever de la coquille et les essuyer avec du papier absorbant pour enlever, entre autre, le tortillon.

Rincer les coquilles et les mettre à égoutter.

Préparer un beurre d’escargots avec du beurre pommade, et un haché d’échalote, d’ail, et de persil. Saler et poivrer. 

Pour remplir les coquilles, mettre d’abord un peu de ce beurre, puis enfoncer le bulot et finir avec le beurre jusqu’à ras bord en lissant bien la surface.

Les placer dans des plats à escargots alvéolés ou dans des assiettes garnies de gros sel pour les empêcher de bouger. Enfourner 8mn à 240° (th.8). 

On peut acheter de bons escargots surgelés ….., les laisser décongeler et les jumeler avec les bulots, le temps de cuisson étant alors le même.

Fricassée de volaille à la vanille, citron vert et lait de coco. Purée de patates douces.

  • 1 poulet
  • 1 gousse de vanille
  • 2 citrons vert
  • 1 boite de lait de coco
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • jaune d’oeuf
  • ciboulette
  • 4 cl de rhum

La veille :

Désosser et découper le poulet en morceaux, conserver la carcasse.

Couper la vanille en 2 dans le sens de la longueur et gratter les ½ gousses avec la pointe d’un couteau au dessus de la boite de lait de coco pour y faire tomber les grains. Couper les ½ gousses en 3.

Récupérer le jus d’un citron vert. 

Dans un saladier, mélanger les morceaux de poulet, les 6 morceaux de gousse, et le jus de citron vert.

Bien mélanger, couvrir et conserver au frais jusqu’au lendemain (on pourra remuer 3 à 4 fois).

Dans une casserole : mettre la carcasse concassée grossièrement, la carotte épluchée et coupée en morceaux, le poireau lavé puis tronçonné et l’oignon piqué du clou de girofle, saler poivrer. Couvrir d’eau, porter à ébullition douce pendant 1H30 Laisser refroidir, filtrer et garder au frais.

Le jour-même :

Dégraisser le bouillon froid en le débarrassant de la graisse qui surnage. Y mettre les bâtonnets de vanille.

Dans une sauteuse (ou une cocotte), chauffer un peu d’huile et de beurre, y faire revenir délicatement  les morceaux de poulet à petite coloration, flamber au Rhum.

Verser le bouillon, cuire à frémissement durant 30mn. 

Retirer 2 louches de bouillon et  ajouter le lait de coco *. 

Continuer la cuisson durant environ 1h, selon la qualité du poulet.

Juste avant de servir :

Mettre une louche de sauce dans un bol, laisser tiédir, ajouter un jaune d’œuf et remuer à la fourchette.

Ajouter  le jus de l’autre citron vert, remuer à nouveau, incorporer délicatement le tout dans la cocotte, remuer et rectifier l’assaisonnement  (attention, le contenu ne doit plus bouillir du tout, sinon le jaune va coaguler !).

Saupoudrer de ciboulette émincée avant de mettre sur table.

N’oubliez jamais de goûter et de rectifier (sel, poivre, citron vert, Rhum…) avant de porter sur table.

On peut :

Se servir d’un Bouillon-Kub de volaille (mais bon…).

S’organiser pour réchauffer, ça n’en sera que meilleur. 

*Pour cela, une fois incorporé le lait de coco, continuer la cuisson pendant ½ heure et finir le lendemain. On commencera donc 1 jour avant.  

Accompagner d’une purée de patate douce préparée la veille et chauffée doucement  au micro-onde juste avant de servir.