LA PAGE GOURMANDE DE TONTON JACQUES (AVRIL 2020)
Bonjour à toutes et tous,
Je ne vous donnerai pas, ce mois-ci, de recette en rapport avec Pâques (agneau entre autre), nous attendrons de pouvoir partager en famille.
Légumes du mois :
asperges, betteraves, artichauts, herbes aromatiques, menthe, épinards, pois, fèves, cresson, ail nouveau (aillet), oseille, morilles…
Poissons du mois :
St Pierre, bar, cabillaud, églefin, maquereau, seiche, crabe, langoustine, St Jacques…
Viandes du mois :
agneau, chevreau, lapereau, veau…
Fromages du mois :
Gorgonzola, Morbier, Roquefort, Salers, Breuil, Cabécou, crème…
Fruits du mois :
mangues d’Afrique, kiwis, oranges sanguines, rhubarbe…
Je vous propose 2 recettes :
D’abord une recette de base qui vous évitera d’acheter dans le commerce une préparation en poudre qui ne me convient pas du tout. De plus c’est très facile à conserver et très pratique à utiliser. Vous verrez la différence et m’en donnerez des nouvelles
.Puis une recette de veau où vous utiliserez ce fond.
LE FOND DE VEAU :
2 kg d’os de veau (plus quelques parures que vous offrira votre boucher si vous lui dites pourquoi c’est faire). 2 oignons, 2 carottes, 1 poireau, 2 c. à soupe de concentré de tomate, 1 bouquet garni, un verre de vin blanc, 2 c .à soupe de farine.
Dans une cocotte, faire chauffer à vif un petit peu d’huile d’olive, mettre les os et les parures de viande. Amener à coloration. Quand c’est bon, réserver dans un plat et remplacer par les légumes que vous aurez grossièrement émincés. Faire suer à transparence et laisser légèrement colorer aussi.
Remettre les os et la viande puis saupouder de farine (« singer ») et faire prendre coloration. Ajouter le vin blanc et gratter le fond pour décoller les sucs (« déglacer »). Couvrir d’eau à niveau, ajouter le concentré de tomate et le bouquet garni, laisser reprendre à grosse ébullition, couvrir et baisser le feu pour continuer à petits bouillons pendant 2h. Ne pas saler, ne pas remuer, ne pas écumer… Pas touche la mouche !
Passé ce temps, verser dans une passoire fine et laisser égoutter dans une casserole.
Laisser refroidir et mettre la casserole au frigo. Quand la graisse se sera figée à la surface, jeter cette graisse et remettre ce jus dégraissé sur feu doux.
Il faut maintenant réduire ce jus à 30% de son volume initial en écumant régulièrement. Quand c’est fait, laisser refroidir.
Je vous conseille de verser ce fond dans des sachets à glaçons et de les conserver au congélateur. C’est très pratique, on sort la quantité que l’on veut au fur et à mesure. Attention, si vous avez bien fait réduire, les goûts sont concentrés et il n’en faut pas beaucoup.
En suivant le même cheminement, on peut préparer du fond de canard et du fond d’agneau.
Filet mignon de veau à l’oseille : (pour 4 pers.)
Le filet mignon de veau est le morceau le plus tendre et aussi le plus gouteux de la bête… mais c’est aussi le plus cher.
600 à 700g de filet mignon de veau paré (épluché), 1 grosse botte d’oseille, 25cl de crème fraîche, 10cl de Vermouth blanc, 1 glaçon de fond de veau (pas besoin de décongélation), sel, poivre du moulin.
Ce qu’on peut préparer à l’avance : équeuter et laver l’oseille. Garder quelques jeunes pousses pour la décoration, puis émincer le reste grossièrement. Faire pocher 2 mn dans de l’eau bouillante, l’égoutter et la transvaser immédiatement dans un saladier d’eau glacée, remuer à la main et dès qu’elle est froide, l’égoutter et la réserver dans une petite passoire pour continuer à évacuer l’eau. On peut faire ça la veille.
Le reste est à préparer au dernier moment :
Allumer votre four et le régler à 60° (th.2).
Couper le filet mignon en tranches de 2cm. Mettre dans une poêle un peu d’huile et de beurre. Y faire revenir rapidement les médaillons de veau pour les colorer (le veau se sert « rosé à cœur »). Les déposer sur une assiette garnie de papier absorbant et enfourner pour garder au chaud en laissant la porte entre-ouverte et en ajoutant le plat et les assiettes pour le service.
Egoutter la poêle sans la rincer, la remettre sur le feu, déglacer au Vermouth, gratter le fond avec le dos d’une fourchette pour décoller les sucs, laisser réduire jusqu’à demi-évaporation, ajouter le glaçon de fond de veau et la crème, laisser réduire de moitié à feu doux. Ajouter l’oseille bien égouttée et laisser mijoter 2 à 3mn, le temps que la sauce soit onctueuse..
Mettre les médaillons de veau dans le plat, les entourer de la sauce à l’oseille.
Un peu de sel et 3 tours de moulin à poivre sur la viande, pas de sel sur l’oseille.
Juste avant de mettre sur table, déposer une feuille d’oseille sur chaque médaillon.
On peut accompagner d’une purée de carotte ou de pates fraîches.
Sur les cartes de restaurant , les médaillons de filet mignon de veau sont nommés « grenadin de veau ».
Pour le vin, je suggère : vin blanc d’Alsace ou de Bourgogne, vin rosé des Côtes de Gascogne ou vin rouge Gamay de Touraine.
BON APPETIT !!!