LA PAGE GOURMANDE DE TONTON JACQUES Décembre 2021
Les légumes du mois de Décembre :
poireau, navet, topinambour, carotte, chou de Bruxelles, salsifis, panais, patate douce…
Les fruits du mois de Décembre :
orange, clémentine, citron vert, ananas, avocat, lychees, fruit de la passion, kaki…
Les poissons du mois de Décembre :
hareng, lotte, cabillaud, dorade, haddock, caviar, merlan, fruits de mer : huitres, langouste, langoustine, moule, palourde, étrilles, St Jacques…
Les viandes du mois de Décembre :
canard gras, foie gras, faisan, lièvre, pintade, chapon, perdreau, sanglier…
Les fromages du mois de Décembre :
Brie, Brillat-Savarin, Brocciu, St Nectaire, Munster, Roquefort…
Mojito Royal au Champagne.
1 verre
Dans un verre à Mojito (épais et à fond plat) déposer 2 cuillères à café de sucre cassonade, 1/2 ou 1/3 citron vert (selon grosseur) coupé en morceaux et 8 feuilles de menthe…écraser au pilon…verser 4 cl de Rhum blanc…ajouter de la glace pilée…compléter au Champagne et remuer de bas en haut avec une paille qu’on laisse dans le verre. A consommer avec modération…bien sûr.
Huitres chaudes gratinées au sabayon de Champagne.
- Gros sel
- 1 blanc de poireau
- 2 carottes moyennes
- 2 échalotes
- 24 huitres creuses
- 4 jaunes d’œuf
- 50gr de beurre
- environ 25cl de Champagne à température ambiante
- quelques brins de ciboulette.
La veille, émincer très fin 1 blanc de poireau, 2 carottes et 2 échalotes … mettre à compoter dans un peu de beurre et très peu d’eau. Il vous faudra 24 cuillères à café de cette préparation.
Le jour-même, ouvrir 12 huitres creuses n° 2 ou 3 au dessus d’un récipient pour récupérer leur eau.
Rincer les coquilles vides creuses, les égoutter, essuyer l’intérieur. Les déposer sur deux assiette nappées de gros sel pour les caler … ajouter dans chacune 1 cuillère de la préparation de la veille
Réserver les chairs débarrassées d’éventuels éclats de coquille …
Filtrer l’eau de mer dans une casserole… Ajouter environ le même volume de Champagne…amener à frémissement…et y verser les huitres pour les pocher 30 secondes … les déposer sur un papier absorbant.
Préparer le sabayon : dans un saladier, mettre 4 jaunes d’œuf et 2 cuillères à soupe de jus de cuisson légèrement refroidi + 3 de Champagne…fouetter énergiquement 1mn pour faire blanchir…poser ce saladier dans une casserole d’eau chauffante pour faire un bain-marie (l’eau ne doit pas bouillir) … ajouter petit à petit du jus de cuisson et du champagne tout en continuant à fouetter…on dit que le sabayon est prêt quand le fouet laisse des traces au fond de la casserole.
Déposer chaque huitre dans sa coquille (sur la julienne de légumes) … napper de sabayon et passer au grill…le sabayon doit légèrement colorer (ça s’appelle un glaçage).
Avant de servir, on peut décorer d’un peu de ciboulette ciselée.
Noix de St Jacques juste saisies sur lit d’embeurrée d’endives. (4 pers)
- 8 belles endives
- 2 échalotes
- 125gr de beurre
- 1 cuillère à soupe rase de sucre
- 12 à 16 belles noix de St Jacques
- 2 cuillères à soupe de pignons de pin
- sel de Guérande
- piment d’Espelette.
Pour les endives :
- Avec un couteau pointu creusez la base pour éliminer ce cône qui contient l’amertume.
- Coupez en 2 dans le sens de la longueur, puis émincez, toujours dans le même sens. Epluchez et émincez les échalotes.
- Dans une sauteuse, mettez le beurre à fondre, y ajouter les endives et les échalotes. Faire sauter en remuant sans arrêt. Quand ça devient presque translucide, ajouter le sucre et laisser mijoter sans coloration. Goutez, salez.
- Torréfiez les pignons de pin, salez-les légèrement et réservez-les.
Pour les St Jacques :
- Epongez les noix de St Jacques, faites chauffer à feu vif très peu de matière grasse dans un poêle anti-adhésive.
- Posez-y les St Jacques et laisser cuire 1à 2mn de chaque côté, elles doivent être colorées à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Posez les noix sur l’embeurrée d’endives, saupoudrez-les de sel de Guérande et de piment d’Espelette. Parsemez les pignons sur les endives
Les endives peuvent être compotées bien à l’avance puis réchauffées…les St Jacques : au dernier moment !!!