LA PAGE GOURMANDE DE TONTON JACQUES DECEMBRE 2020
NEMS AU CONFIT DE CANARD, GAMBAS ET FOIE GRAS (6piéces pour une entrée).
- 2 à 3 cuisses de canard confites (selon grosseur)
- 1 échalote
- 180g de foie gras mi-cuit
- 12 belles gambas
- 50g + 50g + 25g de beurre
- 2 traits d’huile d’olive
- quelques brins de ciboulette
- 2 cuillères à café de concentré de tomate
- 6 feuilles de brick
Emincer une échalote, la faire fondre dans très peu d’huile d’olive et réservez-la. Ciselez la ciboulette et réservez-la.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mettez-y les cuisses de canard à cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à coloration de la peau…sortez les. Après avoir enlevé la peau, désossez, émiettez la chair, ajoutez échalote et ciboulette, salez et poivrez légèrement, mélangez bien et réservez.
Faites sauter rapidement les gambas à la poêle avec très peu d’huile d’olive. Une fois saisies, réservez les dans une assiette et déglacez la poêle avec 5 cl de vin rosé, grattez à la cuillère en bois pour détacher les sucs et versez ce liquide dans une petite casserole.
Décortiquez les gambas au dessus de la casserole et y jeter les têtes et les carapaces, réservez les queues. Ajoutez 2 cuillères à café de concentré de tomate et 5cl d’eau dans la casserole, faites mijoter 1/2h. Au début de ce mijotage, écrasez les têtes avec un pilon ou une cuillère en bois… ou encore mieux, pulvérisez le tout avec un mixer plongeant. Après ce temps, passez au chinois ou à la passoire fine en pressant bien pour récupérer le plus de jus possible. Réservez ce jus.
Sauce : le liquide étant chaud, à petite ébullition, laissez le réduire jusqu’à obtenir à peu près 15cl, baissez le feu au minimum et incorporer 50g de beurre pommade en foutant doucement.
Nems : Etalez les feuilles de brick, déposez y, vers le bas, un « boudin » de chair de canard puis 2 queues de gambas que vous avez coupées en tronçon de 2cm et un gros « carambar » de foie gras. Roulez-les pour former des nems. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les légèrement de 50g beurre fondu pour souder les couches de brick.
Au dernier moment : dans une poêle anti-adhésive, faire fondre 25g de beurre, déposez les nems et retournez les régulièrement pour les colorer sur toutes les faces…fouettez la sauce et dresser sur assiette individuelle. (il ne faut pas napper les nems de sauce : ça leur enlèverait leur « croustillant »)
On trouve maintenant en vente, des sachets d’effiloché de canard confit, sous vide, de 400g.(prenez 300g pour cette préparation).
Divers conserveurs proposent ce produit. N’hésitez pas, c’est pratique pour plein de préparations (croustillants divers, Parmentier de canard, salades, tourtes…etc…).
CHOUCROUTE GARNIE DE POISSONS (pour 4 personnes).
Je livre, ici, une recette de choucroute garnie de poissons telle qu’elle m’a été apprise par un grand chef de cuisine alsacien, dans les années 70.
L’origine du mot choucroute est à rapprocher de Sauerkraut en allemand : littéralement « chou (Kraut) aigre (sauer) ». La choucroute c’est donc le chou et non le plat complet !
Pour des raisons pratiques, achetez de la choucroute cuite de bonne qualité car il n’est pas facile de trouver de la choucroute crue au pays basque…et il est assez ardu de la cuisiner quand on en a pas l’habitude. Personnellement, j’en ai trouvé de la très bonne, sous vide, au rayon « charcuterie traditionnelle » d’une grande surface à Urrugne…mais il y en a surement dans les bonnes boutiques luziennes.
- 1,2kg de bonne choucroute cuite
- 200g de lard fumé (4 morceaux)
- 8 petites pommes de terre
- 300g de haddock (4 morceaux)
- 300g de pavé de saumon (4 m…)
- 300g de filet de lotte (4 m…)
- 12 moules et 12 crevettes roses
- 2 échalotes
- 20cl de Riesling
- 50g de beurre
- 2 échalotes
Pour la sauce :
- 200g de beurre
- 2 échalotes
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 10 cl de Riesling
- 15 cl de crème fraîche.
La choucroute : placez la choucroute, cuite et juteuse, et le lard fumé, dans un récipient de cuisson à fond épais et laissez mijoter doucement à veillant à ce qu’elle « n’attache pas ».
Les poissons : mettez les morceaux de haddock dans une casserole de lait froid. Faites frémir pendant 10 minutes. Egouttez, réservez au chaud. Dans un plat creux allant au four, étalez un peu de beurre, parsemez d’échalotes hachées, ajoutez 10cl de Riesling et un verre d’eau. Déposez les poissons dans ce plat sans oublier de saler et de poivrer légèrement. Couvrez d’une feuille d’aluminium et placez dans un four chaud (180°) sans laisser bouillir pendant environ 10 minutes. Sortez le plat, retournez les morceaux avec soin ajoutez le haddock, couvrez de papier alu sans fermer hermétiquement, laissez reposer dans le jus de cuisson jusqu’au moment de servir.
La sauce : dans une petite casserole, mettez les échalotes hachées, le vinaigre et 10cl de Riesling. Chauffez. Une fois ce mélange complètement réduit presque à sec, baissez un peu le feu, ajoutez le crème fraîche. Laissez frémir 2minutes, baissez le feu. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Remuez avec un fouet jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Ajoutez le sel et le poivre. Passez au chinois. Laissez sur feu très doux jusqu’au moment de servir.
Le service : Placez un dôme de chou au milieu d’un plat chaud, répartissez harmonieusement les éléments sur le chou, avec les pommes de terre que vous aurez cuites à l’anglaise…la sauce est portée en saucière à table. N’hésitez pas à placer un chauffe-plat sur table si vous en avez un.
Un bon Riesling accompagnera à merveille votre préparation.
Bon appétit !